פתיחת בר / פאב

הצוות

מלצר/ ברמן שמבין יותר- מוכר יותר.

יש להכשיר את צוות המקום על בסיס קבוע בכל הנושאים הרלוונטיים להם: אוכל, יין, ואלכוהול.

לא רק ברמנים צריכים לדעת למכור יין ואלכוהול, אלא גם מלצרים.

ניתן לקבל הכשרות בחינם מיבואני האלכוהול וממנהלי ההדרכה של היקבים: להם יש אינטרס להגדיל את מכירותיהם באמצעות הגדלת ההיכרות של הצוות שלכם עם סל המוצרים שלהם, ולכם יש אינטרס להפוך את הצוות שלכם למיומן ומבין.

פנו אל הספקים שלכם ואמרו שאתם מעוניינים לתאם סדנה מקצועית עבור צוות המקום, או תאמו להם סדנה חד פעמית אצל אנשי המקצוע בתחום

שליטה מלאה בתפריט שהמקום מציע- מגדילה הכנסות.

קבעו נוהל של “תדרוך צוות” בתחילת כל משמרת: היכרות עם מנות הספיישל של היום, היכרות עם הקוקטיילים המיוחדים שהבר מציע, ופוקוס התמקדות במכירות.

הצוות יוכל להבין מהם היעדים של המקום, ולשאוף להשגתם יחד אתכם:  אם קיבלתם בבוקר 5 ק”ד דג לוקוס ואתם רוצים למכור אותם לפני שיאבדו מטריותם- כדאי שהמלצרים ידעו להתמקד היום במכירות של המנות שעשויות ממנו.

זה בדוק!!! ברמניות יפות לא מוכרות יותר. זו המקצועיות שמוכרת.

ככל שהברמנים שלכם יבינו יותר, יציעו יותר מבחר, וידעו להתאים מבין המגוון את המשקה שמתאים ביותר ללקוח ולמה שהוא אוכל- החוויה שלו תתעצם והוא ישוב לפקוד את בית העסק שלכם.

גייסו את כוח האדם האיכותי, המוכשר, המנוסה והמבין ביותר שאתם מצליחים.

קיימת חברת השמה ייעודית שתעזור לכם למיין לעבודה אצלכם- ברמנים שעברו קורס ברמנים מקצועי, ומותאמים לצרכי המקום שלכם במיוחד

מארחת מקצועית יכולה להעלות את הפדיון בכל משמרת נתונה עד 15%. היא עושה זאת על ידי הכוונה נבונה של תנועת הלקוחות.

למשל, במידה ולקוחות מגיעים בזמן שהמקום עמוס, מארחת שתקבל אותם בסבר פנים יפות, תציע להם לשתות משהו קטן על חשבון הבית, ותפטפט איתם קצת- תוכל ל”מתוח” את זמן ההמתנה שלהם עד לחצי שעה! מדובר בעוד זוג לקוחות שיבחרו לחכות עד שיתפנה מקום אצלך, ולא לעבוד למקום הבא ברחוב….

הרוב המוחלט של התלונות בברים ובמסעדות מגיעות בתחום השרות (ולא על אוכל/ שתייה/ מחיר המנות בתפריט). לכן יש לדאוג שהלקוח (כל לקוח)- יקבל שירות מעולה. מומלץ להכין דף נהלים אותו תעבירו לצוות “כיצד יש להתנהג עם לקוח לא מרוצה”. בדף זה תפרטו מצבים שכיחים, ודרכי פיתרון. כך תיצרו אחידות ברמת השירות, ותפחיתו למינימום את כמות הלקוחות הלא מרוצים שיצאו מבית העסק שלכם?

למשל- “במידה ולקוח קורא לכם ואומר כי המנה לא טעימה לו”….

שירות

כל המחקרים מראים שהרוב המוחלט של הלקוחות לא יודעים מראש כמה כסף יוציאו כשהם נכנסים למסעדה או בר. לכן לצוות הברמנים והמלצרים יש השפעה עצומה על מה הלקוחות יוציאו את כספם וכמה יוציאו. עזרו לצוות שלכם להגדיל את סך המכירות של המקום- העמידו לרשותם את מירב הכלים.

צרו מנות ספיישל בתכיפות גבוהה (מחוץ לתפריט הקבוע), גם בקטגוריית האוכל, וגם בהיצע המשקאות, הגו מבצעים מיוחדים לרגל חגים ומועדים מיוחדים, וחשבו על דרכים יצירתיות לעזור לצוות שלכם למכור כמה שיותר.

אפקט הוואו! הוצאה לא קטנה מצדכם, בצורת תשומת לב כלפי הלקוחות- מייצרת וואו! גדול אצלם ומבטיחה לכם לקוח חוזר וממליץ חם.

להוציא צ’ייסרים אל שולחן גדול/ הזמנה גדולה, או לפנק בקפה בסוף הארוחה על חשבון הבית- גורם ללקוח להרגיש מיוחד ולרצות לחזור למקום שגרם לו להרגיש כך.

שיווק ומכירות

תייר מוציא פי 3 בממוצע מלקוח מקומי. נסו להביא תיירים למקום שלכם, באמצעות פרסום ממוקד.

קביעת יעדי מכירה. מומלץ להגדיר יעדי מכירה שבועיים/ חודשיים עבור הצוות, ואף להבטיח פרסים לעומדים ביעדים. את הפרסים ניתן להשיג מיבואני האלכוהול בתמורה למכירות גבוהות של המותג שלהם, או להקצות סכום מסוים בכל חודש- מתקציב המקום.

צוות שיודע שיש לו לאן לשאוף- מפגין ביצועים טובים יותר. עידוד תחרותיות שמובילה להגדלת ההכנסות למקום- מצוינת לכם.

יצירת תחרותיות בריאה: יש לנתח את המכירות של כל יום וליצור השוואה בין חברי הצוות. כך ניתן לעלות על קשיים שיש למלצרים/ ברמנים מסוימים במכירות. אפשר גם להעלות לדיון את הנושא בישיבות צוות: “עדי, אני רואה שמכרת החודש 15% בקבוקי יין לעומת הממוצע של שאר המלצרים, אבל בסך המכירות אתה כמו כולם. למה זה קורה? אתה מרגיש שאתה צריך חיזוק בנושא יין ומכירתו?”

יין ואלכוהול

בקבוק יין המונח על השולחן, הופך בהגדרה כל ארוחה, למלאת קסם ומהנה יותר.

הציבו בקבוקי יין על השולחן עם מבצע אטרקטיבי- זה עוזר למכירות.

תפריט יין- זכרו לכלול יינות ישראלים בתפריט- הוא איכותי, “משלנו”, ומקדם מכירות מצוין.

עלות משקה אלכוהולי היא אפסית ביחס לרווח שהוא מייצר. מסעדנים מוצלחים מבינים את המשוואה הזו, ומרכזים את הפעילות סביב הבר ומה שהוא מציע.

בניגוד למזון, לאלכוהול אין  בלאי, זמן הכנה ארוך, או צרכי שימור וקירור.

ככל שתגדילו את היצע האלכוהול הקיים אצלכם- תוכלו להרחיב את האופנים בהם אתם מייצרים מכירות.

גיוון וייחוד: כדאי להמציא מחדש תפריט קוקטיילים לכל עונה- זה מרענן עבור הלקוחות הקבועים ויוצר בידול של המקום שלכם לעומת עסקים אחרים בתחום המסעדנות. חשוב שבכל עונה (תפריט אביב למשל)- יהיה קוקטייל שהמציאו הברמנים, והוא נקרא על שם המקום. כך תייצרו בקרב אנשי הצוות גאוות יחידה, ותגרמו להם להתמסר למכירות של “מוצר שלהם”.

השקיעו בחומרי גלם איכותיים בבר- הקהל הישראלי מצפה לסטנדרט גבוה מאוד.

חומרי גלם איכותיים עולים כסף, אך שווים זהב (כלומר, לקוחות חוזרים).

ניהול מלאי היין, הבירה והאלכוהול

ניהול מלאי נכון יכול לחסוך הרבה כסף לבעל המקום- יש לאמוד את כמות הצריכה הצפויה ולרכוש אלכוהול בהתאם. אין צורך להחזיק מלאי אלכוהול שסתם יצבור אבק במחסן כאשר יש מלאי שמעוניינים להיפטר ממנו (למשל בירה שעוד שבוע פג תוקפה/ דגים שתאריך תפוגתם קריטי/ לחם)- ניתן לעשות מבצעים במחיר מיוחד, או לתת אותם כצ’ופר (פינוק) ללקוחות.

יש לתדרך את הצוות לדחוף את זה כמבצע היום

 שמירה על טריות הבירה- חשוב לשמור על עקרון הFirst In First Out  – ראשון נכנס ראשון יוצא.

קשר נבון עם יבואנים/ יצרנים/ ספקים חוסך מאות אלפי שקלים בשנה- לפני פתיחת מקום חשוב להכיר את הנפשות הפועלות בתחום יבוא המשקאות, כדאי למפות את ענף יצרני היין, ואת ספקי המשקאות הגדולים, ולקשור איתם קשר כן ואמיתי שישרת היטב את שני הצדדים.

מומלץ להתעדכן במבצעים שהם עורכים ובצ’ופרים שהם מעניקים על עמידה ביעדי מכירה.

חיסכון והתייעלות: יש לשמור על אחידות בכמות חומרי הגלם המשמשים להכנת כל מנה (ירקות, מנות אלכוהול, ביצים וכו).

מעקב אחרי הכמויות הללו- עוזר לתמחר בצורה נבונה את המנה מצד אחד, ולנהל מלאי טרי ויעיל מצד שני.

מומלץ לתדרך את הצוות בצורה ברורה לגבי נהלי הכנה של מנות: באיזו צורה ובכמה משתמשים בהוצאת כל מנה.

כללי

עיצוב המקום. השקיעו בעיצוב המקום וצרו בהתאם אווירה ייחודית. לא חובה להוציא תקציבי ענק ולהיעזר במעצבי על, בהחלט ניתן לתת נגיעה אישית- ממנה יתרשם הלקוח ואותה יזכור.

עיצוב התפריטים- אלו פני המסעדה/ הבר, ומה שהלקוח אמור לקבל החלטה לפיו. השקיעו בעיצוב, בתוכן ובבהירות של המידע הנמסר ללקוח. ככל שתמשכו יותר את עיניו- תגרמו לו לרצות לבזבז אצלכם יותר כסף.

סדר וניקיון הם הבסיס לכל ניהול. וודאו שכשהצוות מנקה את השולחנות- הוא מנקה גם את הכיסאות, את דלפק הבר, ואת חלון הוצאת המנות מהמטבח. דאגו לכך שהמחסן יהיה מסודר, ושמסך קופת המחשב נקי.

צרו נהלי פתיחת וסגירת משמרת ברורים: מילוי מלאים, דיווח על הכנסות וקבלת ציוד, שטיפת ציוד והמקום, והופעת המלצרים.

ולסיכום, נחזור על הטיפ שהוא הקלאסיקה של כל הזמנים: אם שותים- לא נוהגים

“זמן אמיתי”- ביה”ס לברמנים ולתרבות השתייה, נוסד בשנת 1989 בתל- אביב, ומאז היה לאחד מעמודי התווך של התפתחות תרבות האלכוהול והחינוך לשתייה נבונה. במשך שנות פעילותו, הפך ביה”ס לרשת בפריסה ארצית, ש40 אלף מבוגריה משתלבים בשוק העבודה מדי שנה.

ביה”ס לברמנים “זמן אמיתי” משמש היום כמוקד ידע והעשרה לכל בעלי העניין בתחום האלכוהול והיין. בנוסף לקורסי הברמנים- המקנים בסיומם תעודה מכורת ע”י איגוד הברמנים העולמי IBA, מספק ביה”ס גם סדנאות אלכוהול לערבי גיבוש וימי כיף לחברות ועסקים, וכן מציע שירות של מחלקת השמה ייחודית בתחום.

המידע באדיבות ביה”ס Zman_Amiti

 

עיצוב האתר ע"י קבוצת "הארץ"