פתיחת מסעדה ובית קפה

1 – ניהול בית קפה או מסעדה, כמוהו כניהול כל עסק אחר ואף יותר מסובך, ולכן מחייב תהליך קבלת החלטות יום יומי. מדובר בהחלטות תפריט, החלטות כוח אדם, החלטות רכש, החלטות שיווק ועוד. אחד הכלים החשובים ביותר בקבלת החלטות הוא שההחלטות תהיינה מבוססות על נתונים אמינים ומדויקים, שיהיו מנותחים לפי הצרכים הרלוונטיים. דוגמאות לנתונים:

א. חשבון ממוצע לסועד – הרבה פעמים רואים מסעדה מלאה ובסוף מתברר שאינה מרוויחה. ניתוח החשבון הממוצע יאפשר לקבל החלטות על שינויים בתפריט, שינויים במחירים, שינויים בקהלים אליהם פונה המסעדה, הדרכה נוספת למלצרים בשיטות מכירה.

ב. תפוסה ממוצעת – נתון שמאפשר לתכנן נכון את כמות כוח האדם לפי שעות היום, עוזר מאוד בהנדסת תפריט ובהכנות לקראת יום העבודה.

ג. בדיקת עלויות המזון יחסית להכנסות – היחס הזה מאפשר לדעת את רווחיות המסעדה, דבר שמחייב מעקב יומיומי. בנוסף, ניתן מכאן לאתר גניבות ואובדנים אחרים – חייב להישמר יחס פחות או יותר קבוע בין עליות המצרכים לבין המכירות.

ד. משך שהייה ממוצע – אחד המרכיבים החשובים במדידת הכנסות המסעדה נקרא “תפוסת כיסא”, דהיינו כמה סבבים היו על כל כיסא. הנתון הזה משמש להחלטות על שטח המסעדה, רמת שירות, סוג השירות ועוד.

ה. מספר סועדים ממוצע לשולחן – כלי חשוב כדי לקבל החלטות על סידור השולחנות, מיקום השולחנות, מדיניות מכירות ועוד. חשוב לזכור ששטח המסעדה הוא קבוע וסידור מתאים לצרכים יועיל בהגדלת כמות הסועדים הנכנסת בבחינת “כל מטר מוכר”.

2 – גורמים להצלחה של מסעדות –המפתח להצלחה הוא הקונספט הנכון אחרי שהקונספט נבחר צריך ליישם אותו באופן מקצועי, להעניק שירות ברמה גבוהה ולהיענות לציפיות של הלוחות. להלן פירוט:

א. הקונספט הנכון הוא המרכיב המעניק למסעדה אנרגיה. דרוש קונספט שיענה על הצרכים של הלקוחות, בהתאם לסוג לקוחות אליהם מכוונים בעלי המסעדה, בהתאם לאווירה אותה רוצים לייצר במקום, בהתאם לחשבון הממוצע אותו רוצים להשיג ועוד.

ב. העובדים הם המפתח ליישום הקונספט ולהצלחה של המסעדה. לכן צריך לבחור אותם בקפידה ולהכשיר אותם כדי שיוכלו לעמוד ברמת השירות הדרושה. כדי להבטיח שיוכלו לבצע את המשימות המוטלות עליהם, יש להכשיר אותם לביצוע טווח רחב של פעילויות באמצעות חומר כתוב ותכנית הכשרה.

ג. השירות הוא נושא ראשון במעלה, הן למנהל המסעדה והן ללקוח. התלונות בנושא שירות רבות יותר מתלונות על איכות המזון. נושאים שיש לתת עליהם את הדעת בתחום השירות: מהירות השירות, מתן תשובות מדויקות לשאלות הלקוחות, טיפול נכון בתלונות, חשבונות מדויקים והמלצות של הצוות לפריטים המופיעים בתפריט.

ד. ציפיותיהם של הלקוחות מצויות בעליה מתמדת והן דורשות תשומת לב רבה יותר ושירות ידידותי יותר. הלקוח רוצה תמורה הולמת לכספו וזה כולל: איכות המזון, ניקיון המסעדה, אווירה נעימה, טריות המצרכים, גודל המנות, רמת הרעש ועוד.

3 – מה נדרש ממי שרוצה להקים מסעדה:

א. השכלה וניסיון עסקי – מסעדן, כמו כל בעל מקצוע אחר, צריך לרכוש השכלה במקצועו. צריך ללמוד כלים בניהול מסעדות, היבטים של מזון, שירות, ניהול כספים, שיווק, יחסי ציבור, יחסי אנוש, ניהול עובדים, קבלת החלטות, ניהול רכש ועוד. כמובן שנדרש ניסיון בכל התחומים האלה ו/או התייעצות עם גורמים רלוונטיים.

ב. בדיקת השטח – לפני שפותחים מסעדה, צריך ללמוד את המקום המיועד ואת האנשים הנמצאים בו. צריך לבדוק מה הרצונות והצרכים של הלקוחות הפוטנציאליים, מי המתחרים ומה מספקים המתחרים, איך נגיע ללקוחות הפוטנציאליים האלה ומה צריך לעשות כדי שיבואו דווקא אלינו.

ג. חישובים כלכליים – חשוב להכין תכנית עסקית מפורטת עם דוחות רווח והפסד עתידיים שיתנו אינדיקציה כמה כדאי להשקיע ובמה.

ד. מיקום המסעדה – צריך לבחור מקום שיהיה נוח להגיע אליו, בולט בשטח ומושך את האנשים להיכנס.

ה. אווירה – זה כולל עיצוב מתאים ומזמין (אבל לא בהשקעת ענק), תאורה מתאימה, צבעים מזמינים, מוסיקה מתאימה לקהל ולאוכל ושילוב נכון בין כל הדברים האלה. צריך לספק לאורחים ריגושים וחידושים.

ו. ניקיון – של המסעדה, של המטבח, של השירותים ושל העובדים.

ז. אהבה – מסעדה נותנת הרגשה של בית. כדי שזה יקרה, הבעלים והצוות חייבים לאהוב אנשים ולשמוח על כך שהם באים למסעדה.

המידע באדיבות משה דב – הקמה, ניהול וייעוץ למערכות מזון. חבר הסגל האקדמי, המרכז ללימודים אקדמיים אור יהודה

עיצוב האתר ע"י קבוצת "הארץ"